venerdì 24 novembre 2017
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Le origini della pasta alla carbonara

La pasta alla carbonara è uno dei piatti tipici di Roma, nonché una delle ricette caratteristiche, oltre che della città, anche e soprattutto della regione Lazio.

Questo piatto, facile da preparare, si compone di ingredienti di facile reperibilità che difficilmente mancano dalle cucine romane, come non mancavano agli inizi dell’900, quando si suppone sia stata scoperta per la prima volta questa ricetta.

Pasta di semola di grano duro, guanciale, uova: questi gli ingredienti alla base della pasta alla carbonara, così chiamata perché, secondo una delle tante teorie sulle origini del piatto, sembrerebbe essere stata realizzata da un gruppo di carbonari durante la lavorazione della carbonella.

Oggi la pasta alla carbonara è decisamente uno dei piatti più buoni della cucina romana. Ma quali sono le origini della pasta alla carbonara? Ecco le teorie più accreditate e la storia della realizzazione di questo gustosissimo piatto tipico della cucina romana.

Pasta alla carbonara: le prime apparizioni

Quando compare per la prima volta la pasta alla carbonara sulle tavole dei romani? Secondo le teorie più certe, sarebbe soltanto a partire dal 1944 che si diffuse l’abitudine di mangiare questo piatto nelle cucine romane.

Ad avvalorare questa tesi ci sarebbe il manuale di cucina romana di Ada Boni del 1930, dal titolo La cucina romana, dove per l’appunto il piatto non compare.

Un’invenzione dei soldati americani

Ebbene, sì. Non ci crederete, ma la teoria più diffusa attribuisce l’origine della pasta alla carbonara ai soldati americani!

È il caso della cosiddetta “teoria angloamericana” secondo la quale nel 1944 un gruppo di soldati americani che si trovavano in quel momento in Italia, nello specifico all’altezza degli appennini abruzzesi, scoprirono un piatto tipico abruzzese, ovvero la pasta cacio e ova.

Trovandosi lì a combattere per frenare l’avanzata degli alleati sulla linea Reinhard, i soldati scoprirono un piatto non soltanto molto facile da preparare, ma che per la presenza delle uova gli ricordava uno degli ingredienti di base della colazione tipica della loro patria.

Ben presto scoprirono poi la pancetta che ricordava loro l’altro ingrediente essenziale della colazione americana, e cioè il bacon, che risveglia in loro sempre più la nostalgia di casa.

È presto detto perciò che il piatto della pasta alla carbonara venne da quel momento in poi realizzato così come lo conosciamo oggi. Non passò molto tempo infatti prima che la ricetta si diffuse ed arrivò fino a Roma, dove si trovavano altri soldati americani, e tramandata poi di famiglia in famiglia, la pasta alla carbonara arrivò ad assumere la nomina di vero e proprio piatto romano, nonché piatto simbolo che a partire dalla liberazione di Roma dal fascismo racconta con la sua storia l’essenza della Capitale, ovvero il suo carattere di accoglienza.

Dalla pasta cacio e ova alla pasta alla carbonara: un’invenzione dei carbonari

Secondo quest’altra teoria, i carbonari avrebbero giocato un ruolo importantissimo nella realizzazione della ricetta per la pasta alla carbonara come la conosciamo oggi.

La cosiddetta “teoria dei carbonari” individua il primo a base di uova e pancetta come un’evoluzione di un altro primo, ovvero la pasta cacio e ova, nata tra il Lazio e l’Abruzzo, che i carbonari erano soliti portare nella loro borsa, il “tascapane”, e che avevano l’abitudine di mangiare con le mani durante una lavorazione e l’altra.

Trovandosi a passare un gran numero di ore davanti al fuoco per realizzare la carbonella, cosa che richiedeva loro un gran numero di tempo, era necessario che i carbonari avessero con loro cibo abbastanza, sia in quantità che in apporto calorico, che permettesse loro di arrivare a fine giornata.

Essendo inoltre i carbonari parte di quella fetta di società che nel centro Italia non disponeva di grandi facoltà economiche, si trovavano in condizione di poter far affidamento sugli ingredienti più facili da trovare in casa, come poteva essere, nel caso della pasta alla carbonara, di pasta di semola di grano duro, uova e pancetta.

A proposito di quest’ultimo ingrediente, importante per l’attuale ricetta della carbonara è stato un altro accorgimento, usato soprattutto dalle famiglie più povere, che nella conservazione del guanciale o del maiale in generale tendevano ad usare una spezia come il pepe nero, piuttosto che l’olio d’oliva, perché decisamente più caro.

È così che ancora oggi, come anche allora, una spolverata di pepe nero veniva passata sul piatto a fine cottura, per insaporire ulteriormente il piatto. Quello del pepe nero era comunque un sapore al quale gli abitanti del centro Italia erano già abituati, essendo la spezia già da tempo usata per la conservazione della carne di maiale.

Perché si chiama pasta alla “carbonara”?

Perché la pasta alla carbonara si chiama proprio pasta alla “carbonara”? La parola deriva da “carbonada”, che in dialetto abruzzese sta ad indicare proprio l’ingrediente della pancetta, utilizzato per la preparazione del piatto, ovvero la carne di maiale salata, speziata e poi cotta sui carboni ardenti. Questa ulteriore spiegazione renderebbe perciò ancora di più valida l’ipotesi di un’origine abruzzese della pasta alla carbonara, come evoluzione del piatto della pasta cacio e ova.

Le origini napoletane della pasta alla carbonara

È in un trattato di cucina del 1837 dal titolo Cucina teorico-pratica, ad opera di Ippolito Cavalcanti, che si legge di una tecnica utilizzata su alcuni primi nel territorio napoletano che consisterebbe nell’aggiunta di una crema composta da uovo sbattuto, formaggio e pepe nero a fine cottura. Ad oggi, questa tecnica viene applicata anche per la cottura di piatti come pasta e piselli, pasta con zucchine, spezzatino di carne con piselli ed altri, come anche per la nostra pasta alla carbonara.

Ancora una volta, vediamo gli americani coinvolti, nel tentativo di tracciare una storia delle origini di un piatto così importante per la città di Roma. Si narra infatti di un soldato americano in visita a Napoli che avrebbe ordinato un piatto di spaghetti e trovandolo però un po’ povero nel condimento, decise di aggiungervi un po’ della sua razione K, per renderlo più gustoso, ovvero aggiungendo un composto di bacon, panna liquida e uova in polvere.

La pasta alla carbonara oggi: alcune variazioni alla ricetta originaria

Ad oggi, gli ingredienti ufficiali e indispensabili per la realizzazione della pasta alla carbonara sono:

  • Pasta di semola di grano duro: spaghetti, penne o rigatoni;
  • Guanciale o pancetta (per alcuni sono a volte equivalenti);
  • Uova
  • Pecorino grattugiato
  • Olio, sale e pepe nero

Esistono però alcune piccole variazioni a questa ricetta originaria in alcune zone d’Italia. Secondo l’Accademia Italiana della Cucina infatti il pecorino verrebbe a volte sostituito anche con il parmigiano, oppure al contrario i due formaggi verrebbero usati entrambi. Altre varianti invece prevedono l’aggiunta della panna liquida o della cipolla bianca che invece non è in alcun modo presente in nessuna delle ricette originarie.

Su Chiara Virzi

Scrivere e scrivere di tutti. Scrivere perché tutti sappiano. Scrivere per condividere.
E condividere la bellezza che è nascosta in ogni angolo di Roma è un onore per chi come me da qualche anno vive ormai la Città Eterna in tutta la sua frenesia, la sua vita, il suo movimento, il suo passato e il suo futuro.”

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